Meerrettich ernten mit Rezept für Kren-Karamell-Eis

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Meerrettich ernten mit Rezept für Kren-Karamell-Eis

Wer kennt sie nicht – die tränentreibende Pflanze, den Meerrettich – in vielen Regionen auch „Kren“ genannt? Für Tränen und Kratzen in der Nase sorgen die in ihm enthaltenen Senföle. Diesen Substanzen verdankt Meerrettich seinen Ruf als Scharfmacher und wird daher gerne als Basis für würzige Soßen und Dips verwendet.
Den Senfölen verdankt Meerrettich seinen Ruf als Scharfmacher und wird daher gerne als Basis für würzige Soßen und Dips verwendet.
„Aber warum nicht eine Süßspeise mit Meerrettich ausprobieren?“, überlegte sich Florian Hötzelein, gelernter Koch aus Kunreuth bei Forchheim. So ist sein Rezept für Kren-Karamell-Eis entstanden.
Die gesamte Kreation besteht aus drei Teilen: Zum leicht zitronig-würzigen Kren-Karamell-Eis serviert er noch ein zartes Kürbis-Mandel-Küchlein, leicht flüssig im Kern und abgeschmeckt mit Amaretto. Eine edle Note sollen dem Dessert karamellisierte und mit Portwein abgelöschte Apfelspalten verleihen.

Kren-Karamell-Eis (für 6 Personen)

Zutaten:
50g Zucker
100g frisch geriebener Meerrettich
50g Butter
500ml Milch
120g Eigelb (ca. 6 Stück)
50 g Vanillezucker
eine Prise Salz

Kren-Karamell-Masse: Zuerst den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Den Meerrettich reiben und in das heiße Karamell geben, umrühren. Beim Karamellisieren verflüchtigen sich nach und nach die beißenden Senföle. Danach die Butter dazu geben und schmelzen lassen. Anschließend mit der Milch aufgießen und langsam köcheln lassen, bis sich das Karamell gelöst hat. Die Masse erhält dabei eine angenehm milde, zitronig-frische Aromanote.

Vanille-Eigelb-Mischung: Eigelb mit Vanillezucker und einer Prise Salz schaumig schlagen. Danach die heiße Kren-Karamell-Masse unter Rühren auf die Vanille-Eigelb-Mischung gießen und das Ganze auf einem heißen Wasserbad langsam auf 80°C erhitzen. Dabei ständig mit einem Spatel an den Rändern entlang ziehen. Anschließend „zur Rose abziehen“.
Der sehr romantisch klingende Fachbegriff „zur „Rose abziehen“ bezieht sich auf das Testen von Eiscremes und zarter Soßen während des besonders schonenden Eindickens im warmen Wasserbad. Bei der abschließenden Garprobe kommt dann „die Rose“ ins Spiel. Dafür wird der Kochlöffel kurz in die Masse getaucht, dann soll er mit dem Rücken nach oben gehalten werden und währenddessen pustet man auf den Eiscreme-Film drauf. Entstehen dabei kreisförmige Linien in der Eiscreme, die man mit viel Fantasie wie „eine Rose“ sieht, so hat die Masse die gewünschte Cremigkeit erreicht.
Die fertige Masse abkühlen lassen und anschließend in einer Eismaschine frieren. Wieder kurz kalt stellen. Das Kren-Karamell–Eis ist nun fertig!

Kürbis-Mandel-Küchlein

Zutaten:
80g Kürbispüree (ungewürzt)
35g weiße Kuvertüre (Schokolade)
30g Butter

35g Eigelb
1 Ei
80g brauner Zucker
30g Mehl
30g gemahlene Mandeln
2cl Amaretto

Das Ei zusammen mit dem Eigelb und dem braunen Zucker mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Währenddessen die Kuvertüre mit der Butter zusammen schmelzen und anschließend mit dem Kürbispüree in die Eimasse rühren. Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit dem Mandelmehl vermengen und gründlich unter die Masse heben. Zum Schluss den Teig mit Amaretto abschmecken und nach Belieben etwas Zimt hinzufügen.
6 kleine Förmchen mit Butter einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Die Teigmasse darin verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 10-12 Minuten backen.

Karamellisierte Apfelspalten

Zutaten:
1 großer Apfel
50 g Zucker
50 g Butter
1 cl Portwein

Äpfel entkernen, in Spalten schneiden. In einem Topf Zucker zusammen mit Butter schmelzen, mit Portwein löschen. Apfelspalten dazu geben und 3-4 Minuten darin schwenken.

Auf einer Platte ein Förmchen mit dem Kürbis-Mandel-Küchlein anrichten, daneben ein Stück Kren-Karamell-Eis aus dem Löffel gleiten lassen. Anschließend Apfelspalten dazugeben und mit der Karamell-Portwein-Flüssigkeit beträufeln.

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