Hollerbeeren verarbeiten – Wildfrucht-Ernte

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Der Schwarze Holunder, Sambucus nigra, ist für Harald Harazim ein unverzichtbares Gartengehölz mit vielen Nutzungsmöglichkeiten: Seien es Blüten, Holz oder jetzt im August die Früchte zum Entsaften, der Gärtner bekommt von Holunder nie genug.

Wertvolles Gartengehölz
Holundersträucher haben nicht nur dem Menschen viel zu bieten. Im Frühjahr profitieren viele Insekten von seinen Blüten und im Herbst lassen sie sich gemeinsam mit den Vögeln die Früchte schmecken. Zudem ist die Pflanze heimisch und enorm pflegeleicht. Wird er zu hoch, kann man Holunder einfach auf Stock setzen, also knapp oberhalb des Bodens die gesamte Pflanze kappen. So gibt es in einem Jahr zwar weniger Blüten, dafür lassen sich die Pflanzen über Jahre hinweg kompakt halten und sind daher auch für kleinere Gärten geeignet.

Die Ernte
Harald Harazim verarbeitet seine Holunderbeeren etappenweise, wenn er gerade Zeit hat. Anders als bei anderen Obstarten reifen hier nie alle Früchte auf einmal, geschweige denn alle Pflanzen gleichzeitig. Die Ernte reicht von August bis weit in den September. Vor allem, wenn man wie Harald Harazim gleich mehrere Sträucher hat. Heute genügen dem Gärtner 500 Gramm Beeren. Die möchte er entsaften. Reif sind sie, wenn sie dunkelviolett gefärbt sind und keinen rötlichen Schimmer mehr haben. Geerntet werden die gesamten Schirmrispen. Am besten mit einer scharfen Schere, um die Pflanze nicht unnötig zu verletzen.

Die Nacharbeit
Wie erwähnt reifen nie alle Früchte an einer Pflanze auf einmal, gleiches gilt für die Fruchtstände. Nur sehr selten sind alle Beeren einer Schirmrispe gleichzeitig reif. Zudem lassen sie sich nur schwer einzeln von den Rispen pflücken. Mit einem breitzinkigem Kamm oder einer Gabel funktioniert das Ganze aber gut. Harald Harazim zieht immer dunkle Kleidung an, wenn der Hollerbeeren erntet, denn sie hinterlassen fiese Flecken, die sich nur schwer entfernen lassen. Außerdem bereitet er die Früchte im Freien vor. Denn bevor er sie mit dem Kamm abstreift, pflückt er alle noch grünen Beeren ab. Die kann er im Garten einfach auf den Boden fallen lassen. Besonders wichtig, denn unreife Hollerbeeren enthalten viel Sambunigrin. Ein giftiges Glykosid, das auch in den Samen der reifen Früchte enthalten ist. Durch Erhitzen wird es unschädlich gemacht.

Das Entsaften
Zum Entsaften gibt der Gärtner die Beeren mit einem Schuss Wasser in einen Topf und erhitzt sie bis die Zellen platzen und den Saft abgeben. Die Wassermenge ist von der gewünschten Konzentration abhängig. Ebenso ob man Zucker hinzugibt oder nicht. Das macht den Saft zum einen süßer, aber auch haltbarer. Für Harald Harazim kein Problem, da der Saft meist recht zügig aufgebraucht ist. Daher verzichtet er auf die Zugabe von Zucker. Abgefüllt wird in sterile Flaschen, die im Anschluss sofort zugeschraubt werden.
Pur, mit Apfelsaft gemischt oder für Soßen und als Gelee. Hollerbeerensaft ist vielseitig und schnell hergestellt.

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