Gemüse räuchern – Rauch-Aroma für Rote Bete und Mais

Gemüse räuchern - Rauch-Aroma für Rote Bete und Mais

Gemüsegärtner + Koch = kreatives Team!
Wieso nicht auch Gemüse räuchern. Im Frühjahr 2020 macht Koch Max Mayenschein ein Praktikum im Bio-Betrieb von Sebastian Niedermaier. Gemeinsam haben sie Ideen zum Räuchern entwickelt und wollen jetzt probieren, welche Gemüse sich besonders gut räuchern lassen und ob das auch Zuhause klappt. Denn nicht jeder hat einen Smoker im Garten stehen. Dann wäre das Räuchern zudem eine besondere Rezeptidee, die Sebastian seinen Gemüsekisten-Abonnenten verraten kann.

Kleines Gerät – großer Geschmack!
Räuchern kann man im Räucherofen, im Grill oder auch im Backofen. Der Geschmack ist gut, der Rauch aber nicht jedermanns Sache. Koch Max hat sich deshalb einen Mini-Räucherofen im Handtaschenformat besorgt. Mit dieser Räucherpistole kann man auch in der Wohnung Lebensmittel räuchern, ohne dass die Feuerwehr ausrückt!
Dafür das Gemüse in einen Topf geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Diese festkleben und dann nur einen kleinen Schlitz für den Rauchauslass schneiden. Das Gemüse im Topf mit Raucharoma versehen und 20-30 Minuten ziehen lassen – fertig!

Idee 1:
Geräucherter Bete-Salat
Rezept von Max Mayenstein
Rote Bete kennen die meisten nur als Gemüse, doch aus den dicken Knollen lässt sich viel mehr machen. Zum Beispiel ein Salat. Zusammen mit geröstetem Brot und einem feinen Raucharoma wird die Bete zum Star auf dem Teller. Das Tüpfelchen auf dem i ist dann die Sortenvielfalt. Denn Bete ist nicht immer rot, es gibt Sorten in rot, gelb und auch rot-weiß geringelt – und jede hat ihren ganz eigenen Geschmack! Sebastian schätzt vor allem die gelbfleischige ‚Boldor‘.

Zutaten für 2 Personen:
• 1 große Rote Bete
• 1 große Gelbe Bete
• 150ml Apfelessig
• 1TL Leinöl
• 150g Frischkäse
• 50g Sahne
• 1 kleine Knolle Fenchel mit Grün
• 1 dicke Scheibe gutes Sauerteigbrot vom Bäcker des Vertrauens
• 30g geröstete Haselnüsse
• 50g Butter
• Salz, Zucker, Pfeffer, Kümmel

Zubereitung:
Die Bete gut abwaschen und mit der Schale in einem Topf mit Wasser, einem guten Schluck Essig, Kümmel, Salz und etwas Zucker weich garen. Die Bete abgießen, kurz abkühlen lassen und schälen. Die Bete unter der Räucherglocke oder in einem mit Folie bedeckten Topf ca. 15 Minuten räuchern. Rote Bete auf dem Küchenhobel in feine Scheiben schneiden und die Gelbe Bete in Spalten schneiden. Den Fenchel waschen, das Grün entfernen und für später beiseite stellen. Fenchel ebenfalls in dünne Scheiben hobeln. Aus dem restlichen Essig, dem Öl, Salz, Zucker und etwas Pfeffer eine einfache Marinade herstellen. Fenchel und Bete in separaten Schüsseln mit der Marinade marinieren, damit die Roten Bete nicht alles einfärben. Den Frischkäse mit der Sahne zusammen aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Spritzbeutel geben. Je nach Geschmack kann man das Rezept auch noch mit Meerrettich ergänzen. Das Brot in Stücke rupfen, in der Butter knusprig braten und auf einem Küchentuch abtropfen.
Anrichten: Die marinierte Rote Bete in einem Anrichtering kreisrund auslegen. Den Frischkäse in verschieden großen Punkten aufspritzen. Die Gelbe Bete-Spalten an den Frischkäse anlegen. Fenchel darüber verteilen und das geröstete Brot ebenfalls hinzugeben. Mit den Haselnüssen und dem Fenchelgrün dekorieren.

Idee 2
Brasilianischer Zuckermaispudding mit Rauch-Aroma und Karamellkruste
Rezept von
Max Mayenschein und Andrielly Martins Niedermaier

In der Heimat Sebastians Frau Andrielly, in Brasilien, gibt es zudem Maispudding. Meist einfach mit Zimtzucker überstreut. Dieses Grundrezept hat Koch Max Mayenschein gut gefallen. Noch etwas Rauch-Aroma dazu und den Zucker flambiert – schon ist die neue Rezeptkreation fertig!

Zutaten:
für 2 Personen
· 2 Zuckermaiskolben (ca. 1,5 Tassen voll)
· 1 Tasse Milch
· 3 EL Zucker
· Zimt

Zubereitung:
Die Blätter und die Haare vom Zuckermais entfernen und unter kaltem Wasser abwaschen. Um den Mais vom Kolben zu trennen, den Maiskolben auf einem Brett stehend halten und mit einem Messer die Körner vom Kolben trennen. Die Körner unter der Rauchglocke oder in einem mit Folie bedeckten Topf ca. 15 Minuten Räuchern. Im Mixer den Mais zusammen mit der Milch pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen. Zusammen mit Zucker, Salz und Zimt solange in einem Topf kochen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Zwei Stunden in kleinen feuerfesten Schalen kaltstellen, aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem brauen Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abbrennen.

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