Ebereschen – Wildobst kandiert und als Chutney

Ebereschen - Wildobst kandiert und als Chutney

Endlich kann Nadine Haser die Früchte ihrer Eberesche ernten. Die Vogelbeere wächst gleich im Eingangsbereich ihres Ziergartens. Einen Teil der Früchte kandiert die Kräuterpädagogin, der Rest wird zu Chutney.

Wertvolle Eberesche
Sorbus aucuparia, wie die Eberesche botanisch heißt, besticht das ganze Jahr über im Garten: im Frühjahr mit ihren Blüten, im Spätsommer mit ihren Früchten und dann schließlich mit ihrer orangeroten Herbstfärbung. Im Winter sorgt sie für Struktur im Garten. Und auch die Tierwelt profitiert von dem Gehölz. Sei es als Lebensraum oder Nahrungsquelle. Deswegen lässt Nadine Haser den Großteil der Früchte hängen.
Außerdem erntet sie nur Früchte im richtigen Stadium. Und zwar solche, die auf Druck leicht nachgeben, aber noch nicht komplett matschig sind. Dann lassen sich die Beeren besonders gut von den Stielen zupfen. Die Früchte der Eberesche sind aus botanischer Sicht Apfelfrüchte. Sie enthalten unter anderem Vitamin C, Vitamin A, Pektine und Bitterstoffe. Roh verzehren sollte man sie nicht, denn Ebereschen enthalten unverträgliche Parasorbinsäure, die Magenscherzen und Übelkeit verursachen kann. Durch Erhitzen wird die Parasorbinsäure allerdings in Sorbinsäure umgewandelt, die wird wiederum in der Lebensmittelindustrie als Konservierungsstoff genutzt wird. Deswegen verarbeitet auch Nadine Haser ihre Ernte weiter. Einen Teil kandiert sie, der Rest wird zu Chutney.

Kandierte Ebereschen
Zutaten
300 g Rohrohrzucker
300 ml Wasser
1 Sternanis, 4 Nelken, 1 Zimtstange
Puderzucker

Zubereitung
Als erstes das Wasser-Zucker-Gemisch mit den Gewürzen aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat. Dann die Ebereschen dazugeben und drei Minuten mitkochen. Danach den Topf samt Inhalt beiseitestellen. Am nächsten Tag die Beeren abseihen und alle Arbeitsschritte wiederholen bis zum siebten Tag. Dann sind die kandierten Ebereschen fast fertig. Jetzt breitet Nadine Haser sie auf Backpapier aus und streut Puderzucker darüber, damit später nichts zusammenklebt. Aufbewahrt werden die kandierten Ebereschen in sterilen, luftdicht schließenden Gläsern.

Vogelbeeren-Chutney
Zutaten
300 g Kürbis
200 g Vogelbeeren
150 g Apfel
100 g Kokosblütenzucker (oder anderer)
60 g Rosinen
1 Zwiebel
1 Zimtstange
1 TL Lebkuchengewürz
1 TL Salz
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Ingwer
200 ml Apfelessig

Zubereitung
Kürbis, Apfel und Zwiebel in gleichgroße Stücke schneiden und mit den anderen Zutaten in einer Pfanne kurz anbraten. Dann den Essig drüber gießen und alles 30 Minuten vor sich hin köcheln lassen. Die Zimtstange rausnehmen. Dann kommt auch das Chutney in sterile Gläser.

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